Senere ændringer til forskriften
Ændrer i/ophæver
Links til øvrige EU dokumenter
32005R2073
 
Oversigt (indholdsfortegnelse)
Bilag I Eksempler på egenkontrolprogrammer og sikkerhed i forskellige prøveplaner
Den fulde tekst

Vejledning om virksomheders mulighed for reduktion i prøveudtagningen i case-by-case kontrollen

Indhold

1. Område

2. Målgruppe

3. Regler

4. Egenkontrolprogrammet

5. Reduceret prøveantal i case-by-case kontrollen

6. Importørers egenkontrolprogram

7. Egenkontrolprogram for danske producenter

8. Krav til metoder og laboratorier

BILAG I

1. Område

Denne vejledning handler om hvilke kriterier virksomheders egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød skal opfylde, hvis de vil have reduceret prøveudtagningen i case-by-case kontrollen.

2. Målgruppe

Vejledningen henvender sig til virksomheder, der producerer eller indfører1 :

Fersk svinekød, på køl eller frost.

Fersk og neutralmarineret kalkun, på køl eller frost.

Fersk og neutralmarineret kylling, inkl. poussin og høns, på køl eller frost.

3. Regler

Alle virksomheder skal have et egenkontrolprogram, som sikrer, at virksomhedens produkter ikke udgør en sundhedsrisiko. Det betyder blandt andet, at virksomheden skal sikre, at reglerne for salmonella i kød er overholdt (se tabel 1), og at produkterne i øvrigt ikke udgør en sundhedsrisiko for forbrugerne.

Tabel 1: Kriterier for salmonella i fersk, hakket og tilberedt kød og tilhørende lovgivning.

Tilberedt kød
Fersk fjerkrækød *1
Danskproduceret fersk kyllinge- eller hønsekød
Fravær af salmonella af alle typer, uanset prøvestørrelse
Fravær af Salmonella Typhimurium og Salmonella Enteritidis i 5 prøver á 25 g
Fravær af salmonella af alle typer, uanset prøvestørrelse
Mikrobiologiforordningen*2, bilag 1
Mikrobiologiforordningen, bilag 1
Slagtefjerkræbekendtgørelsen*3

*1 Ved fjerkrækød menes kød af høns, kyllinger og kalkuner.

*2 Kommissionens forordning (EF) nr. 2073/2005 af 15. november 2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer med senere ændringer.

*3 Bekendtgørelse nr. 1644 af 14. december 2016 om salmonellose hos fjerkræ samt salmonella og campylobacter i slagtefjerkræ mm.

Bortset fra kriterierne i tabel 1, er der ikke krav om fravær af salmonella og campylobacter i fersk kød.

Høje indhold af disse bakterier kan dog medføre, at partiet vurderes at udgøre en sundhedsrisiko jf. artikel 14 i Fødevareforordningen2.

For uddybende eksempler, se Fødevarestyrelsens hjemmeside fvst.dk, eller www.foedevarestyrelsen.dk/ Kontrol/Kontrolresultater/Case-by-case_kontrolresultater_salmonella_campylobacter/Sider/defaul

www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Case-by-case_kontrolresultater_salmonella_campylobacter/Sider/defaul

4. Egenkontrolprogrammet

Virksomhederne bør have et egenkontrolprogram for både salmonella og campylobacter, hvis programmet omhandler kølet kyllingekød. Virksomhederne kan alene have et program for salmonella, hvis det kun omhandler svinekød, kalkunkød eller frosset kyllingekød.

Egenkontrolprogrammet skal dokumentere, at der er fravær af eller et lavt indhold af salmonella i fersk svinekød, og at de mikrobiologiske kriterier overholdes for fjerkrækød. For kølet kyllingekød skal programmet også kunne dokumentere, at der er fravær af eller et lavt indhold af campylobacter.

Et egenkontrolprogram kan indeholde følgende elementer:

Dokumentation for et tilfredsstillende undersøgelsesprogram fra jord til bord (i besætninger/flokke, på slagteriniveau og i opskæring/pakning).

Analytisk kontrol på slagteriniveau for salmonella, og for kølet kyllingekød desuden analytisk kontrol for campylobacter.

Analytisk kontrol af kødpartier inden omsætning.

Beskrivelse af opfølgning på fund med høje forekomster og/eller niveauer.

Krav til antallet af analyser afhænger af sikkerheden i programmet. Egenkontrolprogrammer, som omfatter hele kæden fra jord til bord, giver en større sikkerhed. Og antallet af egenkontrolprøver af færdigvaren kan derfor reduceres i forhold til programmer, som udelukkende dækker slagteri- og opskæringsled. Hvis der ikke er viden om forekomsten i tidligere led, skal der udtages flere prøver i opskærings/pakkeleddet.

Bilaget indeholder eksempler på prøveplaner med forskellige grader af sikkerhed.

Afsnit 6 og 7 beskriver, hvordan henholdsvis importører og danske virksomheders egenkontrolprogram kan udformes i praksis.

5. Reduceret prøveantal i case-by-case kontrollen

Virksomheden kan anmode om at få reduceret antallet af prøver til case-by-case kontrollen. En reduktion af prøveantallet forudsætter, at virksomhedens egenkontrolprogram vurderes tilstrækkeligt til at sikre, at virksomheden ikke indfører sundhedsfarlige partier af fersk kød. Virksomheden skal kunne dokumentere gode resultater fra deres egenkontrol gennem lang tid. Desuden skal resultaterne fra case-by-case-kontrollen igennem de seneste seks måneder, dog minimum de seneste fem partier, understøtte dette.

Reduktionen i antallet af udtagne partier afhænger af sikkerheden i egenkontrolprogrammet. Prøveudtagningen vil maksimalt kunne reduceres ned til en tiendedel i forhold til fuldt prøveomfang, dog ikke mindre end to prøvetagninger årligt.

Hvis der i den reducerede prøveudtagning påvises salmonella eller campylobacter i et omfang, der medfører, at partiet vurderes farligt, vil der igen blive udtaget case-by-case prøver i fuldt omfang, indtil det er sandsynliggjort, at forekomsten igen er lav. Det vil sige, at resultaterne af virksomhedens egenkontrol og case-by-case kontrollen skal være tilfredsstillende igennem de seneste seks måneder. Herefter kan virksomheden anmode om at få reduceret prøveudtagningen på ny.

6. Importørers egenkontrolprogram

Salmonella i fjerkrækød

Der er EU-regler for prøvetagning og salmonellaovervågning af slagtekyllinge- og kalkunflokke. Egenkontrolprogrammet kan derfor bygge på resultaterne af disse undersøgelser.

På fjerkræslagterierne udtages halsskindsprøver i henhold til mikrobiologiforordningen, og resultaterne af disse kan derfor indgå. Fx med krav om, at kødet stammer fra slagterier, der ikke har haft overskridelser de seneste 6 måneder.

Salmonella i svinekød

Der er ikke EU-regler for prøvetagning for salmonella i svinebesætninger, men nogle lande har indført frivillige ordninger. Et egenkontrolprogram kan bygge på resultater fra besætningerne, hvor der i så fald ikke må være høje niveauer af salmonella.

På slagteriniveau udtages der prøver af slagtekroppe i henhold til mikrobiologiforordningen, og resultaterne af disse kan derfor indgå. Fx med krav om, at kødet stammer fra slagterier, der ikke har haft overskridelser de seneste 6 måneder.

For at sikre, at indholdet af salmonellabakterier i det ferske kød er på et lavt niveau, bør programmet suppleres med analyser fra opskæringsleddet og jævnlig kontrol af de færdige partier.

Campylobacter i fjerkrækød

Der er ikke EU-regler for overvågning af campylobacter i fjerkræflokke eller fersk kød. For at sikre et lavt indhold kan der stilles krav om udtagning af prøver af fjerkræflokke umiddelbart før slagtning eller på slagtelinjen ved ophæng.

Hvis der tages prøver i slagtekyllingeflokke før slagtning, således, at campylobacter-status for flokkene kendes på slagtetidspunktet, så bør der kun vælges kød, som stammer fra campylobacter-negative flokke. Da der er risiko for, at flokke smittes med campylobacter sent i produktionen, skal der udtages verifikationsprøver fra kødet.

I kødet skal kravet enten være fravær af campylobacter, kun få positive prøver eller at antallet af campylobacter i prøverne er lavt, typisk under 1000 cfu/g.

Vælger man ikke at undersøge slagtekyllingeflokkene, bør der indføres slagtehygiejniske tiltag på slagteriet således, at risikoen for kontaminering med campylobacter minimeres. Der bød desuden udtages prøver af kødet til verifikation af campylobacterindholdet.

Prøver udtaget i case-by-case kontrollen eller som del af andre prøveprojekter kan indgå i dokumentation af en lav forekomst i kødet.

7. Egenkontrolprogram for danske producenter

Salmonella i kyllingekød

Der er krav om fravær af salmonella i fersk kyllingekød i den nationale lovgivning, og yderligere egenkontrol er ikke nødvendig. Der er dog ikke mulighed for at få reduktion af antallet af undersøgte partier. Case-by-case kontrollen fungerer her som en verifikation af, at det danske kyllingekød overholder lovgivningens krav om fravær af salmonella.

Salmonella i svinekød

Salmonellahandlingsplanen omfatter overvågning af besætninger, særslagtning af svin fra de mest belastede besætninger og overvågning af de slagtede kroppe på slagterierne. Der kan stilles krav om, at kød skal stamme fra slagterier, som ikke har haft overskridelser i ferskkødsovervågningen de seneste 6 måneder, og som ikke er pålagt skærpet salmonellaindsats, jf. bilag 7, kapitel 7 i bekendtgørelse om salmonella hos svin3.

Programmet skal derudover indeholde en analytisk kontrol i opskæringsleddet, som kan dokumentere, at virksomheden ikke har et salmonellaproblem.

Campylobacter i kyllingekød

Alle slagtekyllingeflokke undersøges for campylobacter i forbindelse med slagtning. På de store slagterier (HK Scan og Danpo) udtages der, som et led i overvågningen, stikprøver af det ferske kød. Disse stikprøver skal suppleres, så det sikres, at antallet af bakterier i det ferske kyllingekød er på et lavt niveau. Undersøgelsen skal dokumentere, at der enten er fravær af campylobacter, kun få prøver er positive, eller at antallet af campylobacter i prøverne er lavt, typisk under 1000 cfu/g.

Prøver udtaget i case-by-case kontrollen eller som del af andre prøveprojekter kan indgå i dokumentation af en lav forekomst.

8. Krav til metoder og laboratorier

Prøverne skal analyseres på et laboratorium, som er akkrediteret4 til at udføre analysen, eller for prøver udtaget i Danmark på et laboratorium, som er godkendt af Fødevarestyrelsen. Metoderne skal være validerede i henhold til de relevante ISO-standarder og NMKL metoder. Der kan bruges hurtigmetoder.

På Fødevarestyrelsens hjemmeside er der yderligere information om de krav, importøren kan stille til sin leverandør vedrørende salmonella og campylobacter.

Miljø- og Fødevareministeriet, den 12. januar 2017

Karin Breck


Bilag I

Eksempler på egenkontrolprogrammer og sikkerhed i forskellige prøveplaner

Sikkerhed ved prøveudtagningsplaner

Nedenstående er eksempler på prøvetagningsplaner med forskellig sikkerhed for fravær af salmonella/campylobacter.

Hvis man undersøger 45 enheder, og alle er negative for salmonella/campylobacter, dokumenterer det med 90 % sikkerhed, at niveauet for salmonella er 5 % eller lavere.

Hvis man undersøger 60 enheder, og alle er negative for salmonella/campylobacter, dokumenterer det med 95 % sikkerhed, at niveauet for salmonella er 5 % eller lavere.

Hvis man undersøger 300 enheder, og alle er negative for salmonella/campylobacter, dokumenterer det med 95 % sikkerhed, at niveauet for salmonella er 1 % eller lavere.

Følgende eksempel illustrerer den usikkerhed, der er forbundet med en plan, hvor man undersøger 5 prøver, og kravet er fravær af salmonella. Det er forudsat, at salmonella er ligeligt fordelt i produktet.

Der er 90 % sandsynlighed for at acceptere et parti, som indeholder 2 % salmonellapositive enheder.

Der er 77 % sandsynlighed for at acceptere et parti, som indeholder 5 % salmonellapositive enheder.

Der er 59 % sandsynlighed for at acceptere et parti, som indeholder 10 % salmonellapositive enheder.

Der er 17 % sandsynlighed for at acceptere et parti, som indeholder 30 % salmonellapositive enheder.

Der er 3 % sandsynlighed for at acceptere et parti, som indeholder 50 % salmonellapositive enheder.

Salmonella

Prøveudtagning af partier, som skal sendes til Sverige og Finland (særstatus):Gennemførelsesforordningen6 beskriver i bilag I og II de krav, der er til prøveudtagningsmetode, antal prøver, der skal undersøges, og undersøgelsesmetoder.

Prøvetagning jf. case-by-case kontrollen:

Af svinekød udtages der op til 40 enkeltprøver á 200 g, som samles til 10 samleprøver. Prøverne analyseres kvalitativt for salmonella jf. ISO6579.

Af fjerkrækød udtages 5 prøver á 200 g, som undersøges kvalitativt for salmonella jf. ISO6579.

Campylobacter

Prøveudtagning jf. case-by-case-kontrollen:

Der udtages 12 enkeltprøver á 200 g. Af hver af de 12 prøver analyseres 10 g, som undersøges enkeltvis kvantitativt i fortyndingerne 10-2 og 10-3.

Kvantitativ metode efter NMKL 119, 2007 punkt 10. Verifikation foretages i henhold til metoden.

Officielle noter

1 For definition af importør, se bekendtgørelse nr. 1660 af 11. december 2015 om veterinærkontrol ved indførsel af animalske fødevarer og om straffebestemmelser for relaterede EU-retsakter, § 2, stk. 18.

2 Europaparlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed, med senere ændringer.

3 Bekendtgørelse nr. 539 af 1. juni 2016 om salmonella hos svin, med senere ændringer.

4 Et laboratorium, der er akkrediteret af et akkrediteringsorgan, som er medunderskriver af Den Europæiske Akkrediteringsorganisation EA's multilaterale aftale om gensidig anerkendelse.

6 Forordning nr. 1688/2005 om gennemførelse af Europa-Parlamentets og Rådets forordning nr. 853/2004 for så vidt angår særlige garantier vedrørende salmonella for sendinger til Finland og Sverige af visse typer kød og æg, bilag 1 og bilag 2.