Dokumentet er Historisk
Senere ændringer til forskriften
Den fulde tekst

Regler for uddannelse i 2. del som bager (* 1)

(De erhvervsfaglige grunduddannelser. Levnedsmiddelområdet)

Opbygning og varighed

  

 Basisuddannelse  

 !---------------------- 2 år 7 mdr. ---------------!  

 !---------!---!-----------!---!---------------!--!-!  

  V ca.20   K10  V ca. 32   K10     V ca. 52    K5 V  

 !---------!---!-----------!---!---------------!--!-!  

 V = Virksomhedsuddannelse  

 K = Kursus på teknisk skole, varighed angivet i uger.  

Skoleopholdenes fordeling

1. praktikopholds længde kan variere fra ca. 10 uger til ca. 20 uger afhængig af 1. skoleopholds start. 2. praktikopholds længde er afhængig af 2. skoleopholds start. 3. skoleophold afvikles inden for uddannelsens sidste 15 uger.

Adgangsbetingelser

Gennemført basisuddannelsen i levnedsmiddelområdet eller anden uddannelse og/eller beskæftigelse, der kan ligestilles hermed i henhold til de af undervisningsministeriet herom fastsatte regler.

Uddannelsens mål

Eleven skal i uddannelsestiden opnå erhvervskompetence som bager i overensstemmelse med nedenstående regler for uddannelsen.

Uddannelsens tilrettelægning

De krævede praktiske og teoretiske færdigheder behandles på teknisk skole.

Uddannelsen på virksomheden tilrettelægges således, at eleven beskæftiges ved og opnår færdigheder i de arbejdsdiscipliner, der kræves inden for faget.

Vejledning til brug ved uddannelsens tilrettelægning fås ved henvendelse til:

Den danske Bagerstands Fællesorganisation

Nørre Farimagsgade 7

1364 København K

Tlf.: (01) 15 92 13

Uddannelse under skoleopholdene på uddannelsens 2. del

Undervisningen på teknisk skole er bygget op i faglig teori og praktisk arbejde.

Formålet med den faglige teori, er at give en bedre forståelse for de processer, der sker under fremstilling og opbevaring af bageriprodukter, underbygget med opgaveløsning og laboratorieforsøg inden for emnerne: materialelære og hygiejne.

Den praktiske undervisning supplerer - og underbygger - de af eleven opnåede færdigheder under uddannelsesforløbet på praktikstedet.

pensum er opdelt således:

1. skoleophold (trin 1) - 10 uger

Teorien omhandler:

Produktionshygiejne, med prøveudtagning af forskellige brød og kagetyper.

Materialelære, fagkemi, melkemi, hævemidler, andre råvarer.

Virksomhedsdrift, råvarekalkulation.

Fagtegning, indøvning i tegning af borter, kanter, bogstaver og enkelte inskriptioner.

Praktik:

De praktiske øvelser omhandler discipliner i gærdeje, rullede deje, linse- og mørdeje, rørte og piskede masser, store og små kagetyper samt indøvning af grundprincipperne i tylle- og finsprøjtning.

Formning og modellering omhandler indøvning i fremstilling af enkelte blomster og figurer i marcipan.

Dekorationsarbejde omhandler udskæring og opsætning af enkelte dekorationer udført i chokolade og andet dekorationsmateriale.

Første skoleophold omfatter endvidere obligatorisk undervisning i fællesfag samt undervisning i valgfrie fag.

Hovedemnet for første skoleophold er: erhvervsudviklingen, ejendomsretsforhold, organisationsforhold, problemer omkring konflikter.

2. skoleophold (trin 2) - 10 uger

Teorien omhandler:

Materialelære, analyse af fedtstoffer og melprodukter, syregrader. Virksomhedsdrift, råvarekalkulation, bidragskalkulation, produktgruppering.

Fagtegning, motivtegning, perforering udskæring.

Praktik:

De praktiske øvelser omhandler en videreudvikling med nye brødtyper inden for gærdeje, specialbrød, rullede deje, rørte og piskede masser, store og små kagetyper, samt en videreudvikling i tylle- og finsprøjtning med henblik på dekoratering af kager og desserter.

Formning og modellering, fortsættelse af indlærte program under første skoleophold, med nye typer af blomster og figurer.

Dekorationsarbejde, omhandler sammensætning og dekorering af lagkager, desserter og kransekagetyper, endvidere øvelse i karamelkogning og chokoladetemperering, med henblik på opbygning af forskelligt dekorationsmateriale.

Andet skoleophold omfatter endvidere obligatorisk undervisning i fællesfag samt undervisning i valgfrie fag.

Hovedemnet for andet skoleophold er: arbejdsmiljø, herunder dettes sammenhæng med sikkerhed på arbejdspladsen, lønsystemer, tidsplanlægning, produktionsstyring.

3. skoleophold (trin 3) - 5 uger

Teorien omhandler:

Fagkemi, forsøgsbagning, brødæltning, opbevaring af brød. Der udarbejdes skemaer og rapporter over de opnåede resultater.

Virksomhedsdrift, driftsregnskab, produktionsanalyse, nulpunktsanalyse.

Fagtegning, dekorationstegning, lagkagemotiver, skabelonfremstilling.

Praktik:

De praktiske øvelser i bageri, vil forme sig som selvstændige øvelser, omhandlende hvad man har indlært under skoleophold og praktikperiode, suppleret med forskellige typer specialbrød.

De praktiske øvelser i konditori, vil forme sig som selvstændige øvelser, omhandlende hvad man har indlært under skoleophold og praktikperioden, suppleret med andre typer af desserter og kagetyper.

Formning og modellering, repetition og videreudvikling af det på trin 1 og 2 indlærte.

Dekorationsarbejde, omhandler sammensætning og dekorering af forskelligt dekorationsmateriale, udført i karamel og chokolade.

Konfekture, teoretisk gennemgang og udførelse af praktikøvelser omhandlende grundreglerne i støbning, formning og overtrækning af praliner.

Tredie skoleophold omfatter endvidere obligatorisk undervisning i fællesfag samt undervisning i valgfrie fag.

Hovedemnet for tredie skoleophold er: social udvikling - individets tilegnelse af normer, holdninger m.v. herunder: udvikling af sproget, familiens indflydelse, skolens indflydelse, massemediernes indflydelse, indflydelse via fritidsaktiviteter, virksomhedernes indflydelse.

Uddannelsesregler

Fastsat af undervisningsministeriet i henhold til lov nr. 289 af 8. juni 1977 om erhvervsfaglige grunduddannelser.

uddannelsen i praktikvirksomhederne

Uddannelsen i praktikvirksomheden skal tilrettelægges således, at der opnås rutiner i de discipliner, der har været undervist i på de foregående skoleophold.

Erhvervsuddannelsesudvalget for Levnedsmiddelområdet,

den 1. juni 1981

Erling L. Dyekjær

formand

Foranstående uddannelsesregler godkendes.

Undervisningsministeriet

Direktoratet for Erhvervsuddannelserne,

den 3. juli 1981

Niels Hummeluhr

Officielle noter

(* 1) Gældende fra 3. juli 1981